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Miudezas bite-sized #1: buta kakuni no Bonsai, Lisboa

Damos hoje início a uma nova série de entradas bite-sized no Miudezas.

Serão posts mais resumidos, dedicados exclusivamente a pratos que consideramos extraordinários, fora de série, que atinge níveis de perfeição up to eleven – pratos que justificam pegar no telefone e efectuar uma reserva (para hoje) no restaurante que o serve.

E, assim, estreamo-nos em modo bite-sized com um dos pratos que mais nos faz revirar os olhos a cada trinca: o buta kakuni servido no Restaurante Bonsai em Lisboa.

(A cozer) devagar se vai longe.

(A cozer) devagar se vai longe.

O buta kakuni não é mais do que barriga de porco cozida muito lentamente num caldo delicioso, à base de gengibre, alho, um bocadinho de açúcar, molho de soja, um bocadinho de sake e ingredientes secretos que não nos compete desvendar (peixe seco?). No Bonsai, os pedaços de barriga de porco (que se derretem na boca) são servidos numa tigela com o caldo, cobertos por cebolinho acabado de cortar, e acompanhados por pequenas folhas de espinafre, suficientemente cozidas no molho. A rematar, uma colher de mostarda karashi desperta as narinas e eleva todos estes sabores até à perfeição.

Quando há, este monumento ao umami é anunciado no quadro de cortiça com os pratos especiais do dia.

 

Morada: Rua da Rosa, 248, 1200-391 Lisboa

Telefone: +351 213 462 515

Fecha Sábado ao almoço e Domingo.

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2012 no retrovisor

Já com uma distância saudável da febre das listas de fim de ano, queremos partilhar com os leitores do Miudezas o melhor (e o pior) que comemos em 2012.

O melhor:

Filetes de pescada no Maria Moita, Leça da Palmeira – a magia do panado ou os melhores e mais frescos filetes de pescada que alguma vez provámos.

Robalo no Salta-ó-Muro, Matosinhos – a perfeição imaculada vinda do alto mar para a mesa de uma tasca que bate a milhas muitos restaurantes de peixe em qualquer sítio do mundo.

Sarapatel no Zuari, Lisboa – red-hot e avinagrado, a combater qualquer esquisitice que se possa sentir em relação a miudezas.

Sopa de peixe no Granhão, Carvalhal / Comporta – no Alentejo encostado ao Atlântico, algures entre a sopa alentejana e a caldeirada. Uma autêntica refeição, de chorar por mais.

Amêijoas à bulhão pato com torradas de pão alentejano e muita manteiga no Gervásio, Brejos da Carregueira – o que apetece comer depois de oito horas na praia.

Frigideira do Chefe no Búzio, Praia das Maçãs, Sintra – arroz de mar infalível.

Chocos com tinta na Toscana, Lisboa – o “Buraquinho” ficou de cara lavada em 2012, mas mantêm-se inalterados a qualidade, os preços, bem como o sistema métrico e o léxico exclusivos a este estabelecimento.

Lombo de porco panado em nozes com creme seguido de vodka aromatizada com aipo na Tapadinha, Lisboa – sabores ricos sem peso, num restaurante onde a qualidade é garantida há quase 20 anos.

Bonsai – pela excelência, pela consistência, pelo serviço acolhedor e pelos almoços de 10 euros.

Vitela assada e batatas na Adega dos Caquinhos, Guimarães – carne que se derrete na boca e vinho verde tinto que tinge os dentes.

Adega dos Caquinhos

Sericaia no Galito – bolo dourado e feito na hora, pontuado por igualmente dourado mel e ameixa de Elvas.

Leite creme com doce de abóbora no Toma Lá Dá Cá, Lisboa – criação brilhante de inspiração transmontana, numa dose generosa, sem cair no abismo do enjoo.

O Falcão e as batatas fritas do Honorato, Lisboa – o combo hamburger com batatas fritas que melhor resulta na capital.

A sopa de bolas de peixe do Fu Jian, Carnaxide – uma especialidade rara do sul da China que nunca imaginámos encontrar em Portugal – muito menos neste subúrbio lisboeta: caldo avinagrado perfeito a contrastar com as bolas de pão chinês recheadas com uma mistura extremamente salgada e forte de carne de porco e peixe.

Fu Jian

Fu Jian

Dobrada na Tasca do Gordo, Lisboa – até hoje não provámos melhor. Capaz de converter os mais cépticos.

Francesinha do Café Santiago, Porto – é raro ver um café/restaurante com capacidade para 67 pessoas a rebentar pelas costuras, com toda a gente sem excepção a deliciar-se com o mesmo prato: uma das melhores francesinhas da cidade do Porto.

Café Santiago

Café Santiago

O melhor lá fora:  

Presunto de pato na Taberna La Dolores, Madrid – descoberta surpreendente de cor vermelha e brilhante e textura extremamente suave, a acompanhar cerveja de pressão impecavelmente tirada.

Xiao long bao / soup dumplings no Leong’s Legends, Chinatown, Londres – afinal gostamos mais do caldo dentro do dumpling e não do inverso.

Leong's Legends

Leong’s Legends

Kottayam Fish / Malabar Prawn Curry no Ganapati, Camberwell, Londres – filetes de dourada com tomate, gengibre, manga verde, e ervas; caril de camarão com masala e um pão de massa folhada salgada maravilhoso chamado Kerala Paratha, a acompanhar pickles vários feitos à mão; numa refeição divinal com os sabores do Sul da India.

As costeletas de borrego no Mangal II, Dalston, Londres – Turkish delights em doses generosas com belíssima salada e cerveja do deli da esquina.

Mangal II

Mangal II

Kip Kerie Filet Rôti no Warung Mini, Surinaams Restaurant, Roterdão – picante ao ponto de nos pôr a suar, levantou-se um véu sobre a comida do Surinam, sobre a qual queremos descobrir muito mais.

Suriname

Warung Mini

Rôti de porc no Chez Navarre, Toulouse – lombo de porco assado como manda a tradição francesa,  num restaurante familiar que abre as portas ao almoço para um buffet livre mais económico.

Chez Navarre

Chez Navarre

Incontáveis pints de diferentes tipos de real ale, mais a memorável sandwich de porco assado com puré de maçã, piccalili e mostarda picante no Southampton Arms, Londres – trocámos o jantar por uma tarde prolongada no nosso pub preferido e não nos arrependemos.

Southampton Arms

Southampton Arms

Prémio “assim até nós seríamos vegan”: udon frio em caldo quente à base de miso de noz no Koya, Londres.

Comer com os olhos em Copenhaga : Smørrebrød (uma espécie de sandwiches tradicionais com variadíssimos conteúdos) no Christianshavns Smørrebrød e o Kartoffel kage (especialidade dinamarquesa com massa pão, creme de pasteleiro e polvilhada com chocolate em pó) no Lagkagehuset, ambos os sítios no perímetro de Christiania.

Copenhaga

Christianshavns Smørrebrød

Lagkagehuset

Lagkagehuset

O Japão menos longe: a Immenmanstrasse em Düsseldorf e o almoço no Takumi (negui shio ramen com nitamago à parte).

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Takumi

Takumi

O pior:

Menos estilo e mais substância – as pressões da era moderna, que se fazem sentir nas remodelações e subsequente perda de identidade de muitos restaurantes lisboetas.

O artigo da Time Out sobre o refeitório do Templo Hindu em Telheiras.

O plágio, quando o que é preciso é ideias originais, ou a praga das Hamburguerias do Bairro.

Os efeitos menos bons da mediatização desproporcional de sítios que se afirmam como artesanais – votos de uma recuperação rápida para o Honorato.

A fechar 2012, Lisboa vandalizada com os cartazes freira do soft-porn do Guilty.

O último pequeno-almoço fora de casa de 2012 (e provavelmente de sempre) no Café do Monte – uma tragédia em três actos, começando pela marca de baton na chávena de chá mal lavada, passando pelo cesto de torradas frias servidas sem pratos e culminando no bacon mal cozinhado.

A não existência de um pequeno almoço inglês / brunch decente por menos de 10 euros na capital.

A aldrabice do mercado fusão do Martim Moniz e a legislação que impede a proliferação de street food quando esta é a tendência mais forte e a produzir comida mais entusiasmante nas capitais europeias – e assim deveria ser numa das cidades da Europa que mais convida a estar na rua.

What could have been: o fim abrupto das roulottes e a margem de melhoramento e modernização que a comida lá servida ainda tinha pela frente (queremos acreditar).

Restaurantes de sushinês e o vago universo da comida “asiática” servida no Assuka e no Duck Tale – este último em particular com uma péssima relação preço-qualidade, um serviço confrangedor, e o desplante de apresentar um vinho 5 vezes mais caro do que na nossa garrafeira de bairro.

Finalmente e a propósito deste último, em jeito de desejo para 2013: que muitos mais restaurantes adoptem a prática do bring your own,  permitindo aos clientes consumir vinhos trazidos pelos próprios mediante o pagamento de uma corkage fee / taxa de abertura da garrafa.

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Venerável: Bonsai, Lisboa

Temos o maior respeito por estabelecimentos coerentes e de identidade forte, que não cedem a pressões de modernização e reinvenção e que, por essa razão,  nunca surpreendem pela negativa. Quem entra na recta final da Rua da Rosa, quase a chegar à D. Pedro V, e atravessa as portas de ferro que conduzem ao pequeno espaço de decoração sóbria e tradicional, onde o tatami é o elemento predominante, sabe com toda a certeza que irá (re)encontrar um desses sítios. Ambiente discreto e civilizado, um atendimento dedicado e cordial como só os nipónicos sabem prestar, Sonatas de Mozart interpretadas por Mitsuko Ushida ou Maria João Pires em loop, um ou mais clientes japoneses ao balcão e, acima de tudo, uma refeição irrepreensível.

Pelo que conhecemos, o Bonsai proporciona a experiência gastronómica japonesa mais genuína no nosso país, atingindo também o equilíbrio mais interessante entre qualidade e preço. Louvamos outras ofertas mais tradicionais e menos sushi lounge na capital – Ken Ichi, Tomo, os jantares e almoços da Yuko no Kome Escondido; contudo, nenhuma destas opções oferece a qualidade e a diversidade do Bonsai a um preço tão justo. Apesar de sermos orgulhosamente omnívoros, é também importante referir as variadas e saborosas opções vegan e vegetarianas disponíveis neste restaurante, coisa incompreensivelmente rara no panorama dos estabelecimentos asiáticos na capital (cough cough, Hong Kong Grande Palácio).

Pratos do dia

Pratos do dia: a ementa escondida.

Para além da ementa variada que contempla várias especialidades da cozinha japonesa – sushi, tempura, sukiyaki, sopas e caldos, udon –, o Bonsai tem sempre uma oferta interessante e sazonal de daily specials. É no quadro de cortiça coberto por tiras de papel picotadas e pinceladas com caracteres japoneses (e com a respectiva tradução em português), que se encontram alguns dos melhores pratos servidos neste restaurante. Desde as bolinhas fritas de polvo com maionese, até aos espinafres frios com sésamo e miso, passando ainda pelo caldo de amêijoas da Ria Formosa com saké, não esquecendo a barriga de porco com mostarda picante, o tataki e o tártaro de atum gordo, recomendamos que se salte sempre a barreira do menu e se solicite o quadro de cortiça (a ementa escondida), garantindo dessa forma uma refeição mais diversificada e estimulante. Por exemplo, um dos pratos de inverno que estará disponível durante as próximas semanas é o oden, que é um prato à base de um caldo e de diversas iguarias escalfadas no mesmo: almôndegas de peixe, triângulo de claras, gelatina de algas e sésamo, ovo beige (à falta dos termos exactos, optámos por improvisar para fins puramente ilustrativos). Outras iguarias disponíveis desde que o tempo frio chegou para ficar incluem o uni (ovas de ouriço do mar, uma iguaria que pesa no bolso mas que deverá ser provada pelo menos uma vez na vida) e o wasabi verdadeiro (a cor é mais militar e menos atómica, a textura é fibrosa, o picante e as vibrações nasais: incomparáveis).

Oden

Oden: cozido japonês.

Quanto aos pratos clássicos que constam sempre no menu, recomendamos sem hesitação o sukiyaki, que é uma espécie de fondue japonês à base de caldo dashi servido num pequeno caldeirão, onde no fundo encontramos talos de couve estaladiça, tofu e diferentes tipos de cogumelos, e onde na superfície vão sendo cozinhadas fatias finas de carne de vaca. Estes ingredientes são embebidos numa mistura de gema de ovo servida à parte antes de serem cozinhados no caldo, sendo que todo o ritual proporciona sabores e texturas diferentes à medida que se vai avançando na refeição. O caldo que resta no final, enriquecido com os sucos libertados pelos variados ingredientes, é para nós uma espécie de poção que concentra as propriedades mais mágicas e cativantes do umami (o 5º sabor entre o salgado e o amargo) e pela qual suspiramos regularmente. Também o peixe servido no Bonsai é de excelente qualidade, fresquíssimo e correctamente cortado, e nesse sentido aconselhamos o chirashizushi, que é um prato de arroz coberto por diferentes tipos de sashimi, ovas de salmão, tamago (omelete japonesa), algas trituradas e hana ebi (que é como quem diz camarão em pó, uma espécie de botarga menos intensa e mais salgada, que dá um ligeiro e agradável sabor salgado ao arroz). Por último e entrando na recta das sobremesas, para quem se contenta com níveis de açúcar muito aquém dos da doçaria conventual, não podemos deixar de recomendar os levíssimos gelados japoneses, com ou sem doce de feijão (aproveitamos para aplaudir a decisão de deixarem de servir os gelados com uma sprayzada de chantilly de lata), com sabores como chá verde e sésamo.

Chirashizushi

Chirashizushi: leveza abundante.

O Bonsai pratica preços especiais à hora de almoço (destacamos o chirashizushi redux com menos sashimi e mais cogumelos shitake e tamago + sopa miso por apenas 12 euros), e disponibiliza também um menu troikiano a 10 euros, composto por sopa miso, salada de couve, miso e limão, 2 peças de sashimi ou sushi, prato do dia e café. Naquele que será provavelmente o único comentário menos positivo a um dos nossos locais de eleição, admitimos que estes almoços do dia têm sido muito repetidos, pouco diversificados e bastante menos saudáveis do que as restantes opções da carta: semana após semanas, as opções têm sido o hamburger japonês, tiras de porco com arroz e molho de gengibre e alho, o curry udon de vaca (delicioso mas de logística impossível para quem tem de regressar ao escritório e se esqueceu da gabardine em casa, por causa das inevitáveis nódoas), salmão teryiaki, ossinhos de frango frito e tempura de raiz de lótus.

Almoço

Fragmentos de almoço de 10€: tiras de porco com gengibre e alho francês.

Em todo o caso, se compararmos os preços praticados pelo Bonsai a qualquer buffet ou rodízio de sushinês, a escolha parece-nos óbvia. Embora gostemos de comer em paz e relativo silêncio (apesar de no Bonsai a música clássica ser inevitável, conforme referimos acima), impressiona-nos a fraca adesão dos almoçantes lisboetas a esta oferta tão convidativa, ainda para mais tendo o Bonsai uma página no Facebook bastante funcional e constantemente actualizada – o prato do dia é aqui divulgado diariamente antes do meio dia, sendo que o restaurante começa a servir almoços às 12h30. Felizmente, esta situação não se verifica tão pronunciadamente durante o período do jantar, sendo inclusive recomendável reservar antecipadamente.

Venerável é a coerência, a qualidade, o serviço e a experiência de uma refeição no Bonsai e mal podemos esperar pela próxima visita.

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